ถั่วเน่าแค้บ (ถั่วเน่าแผน)

                        

ถั่วเน่าเป็นผลผลิตจากถั่วเหลือง ที่ชาวจังหวัดแม่ฮ่องสอนซึ่งเป็นชาวไทใหญ่ นำมาเป็นเครื่องปรุงอาหารแทน กะปิ หรือ ปลาร้า ถั่วเน่าแค้บ เป็นภูมิปัญญาอย่างหนึ่งของคนในสมัยโบราณ ที่มีวิธีการกินอย่างง่ายๆแต่มีประโยชน์ สาเหตุที่ชาวจังหวัดแม่ฮ่องสอน นิยมรับประทานอาหารที่ปรุงจากถั่วเน่า เพราะทำให้รสชาติอาหารอร่อยกลมกล่อม หอมกลิ่นถั่วเน่า นอกจากนี้จังหวัดแม่ฮ่องสอนยังมีพื้นที่การเพาะปลูกถั่วเหลืองเป็นจำนวนมาก ในพื้นที่ราบลุ่มและพื้นที่บนภูเขาบางส่วน ในปัจจุบัน ถั่วเน่าแค้บ ได้กลายเป็นสินค้าที่สำคัญของจังหวัดแม่ฮ่องสอน และมีความสำคัญต่อการดำรงชีวิตประจำวันของชาวไทใหญ่ เพราะชาวไทใหญ่ จะนิยมนำมาเป็นเครื่องปรุงหลัก ของอาหารเกือบทุกชนิด ไม่ว่า แกงผักทุกชนิดยกเว้นประเภทเนื้อและปลา จะไม่นิยมใส่ถั่วเน่าแค้บ นอกจากนี้นิยมนำมาปรุงอาหารประเภทน้ำพริกทุกชนิด เช่น น้ำพริกผอง น้ำพริกน้อก น้ำพริกอุ๊บ น้ำพริกอ่อง เป็นต้น

กรรมวิธีการผลิตถั่วเน่าแผ่น มีดังนี้

1. การคัดเลือกเมล็ดถั่วและพืชพันธุ์ถั่วเหลือง พันธุ์ที่นิยมนำมาแปรรูป คือ พันธุ์ จอ 5 เพราะจะทำให้ถั่วเน่าแค้บมีน้ำหนักและต้มขึ้นหม้อ เวลานำมาบดเนื้อของถั่วเหลืองจะมีความละเอียดมาก จะได้รูปร่างแผ่นที่มีความสวยงาม และพันธุ์ถั่วเหลืองที่ไม่นิยมนำมาแปรรูปได้แก่ พันธุ์ 75 วัน เพราะมีน้ำหนักเบา และเนื้อของ ถั่วเหลืองไม่ละเอียด

2. การต้ม ใช้เวลาในการต้ม 1 วัน หรือประมาณ 8 ชั่วโมง หากเป็นถั่วเหลืองที่เก็บเกี่ยวมาใหม่จะใช้เวลาต้มประมาณ 4 ชั่วโมง เพราะในเมล็ดถั่วเหลืองมีมันอยู่ ทำให้ต้มสุกง่าย ถ้าหากเป็นถั่วเหลืองเก่าเก็บไว้นานจะมีความแห้งและใช้เวลาต้มนานกว่าถั่วเหลืองใหม่ นำถั่วเหลืองต้มกับน้ำเปล่าธรรมดา ปริมาณน้ำที่ใช้ต้มจะใช้ปริมาณมากกว่าถั่วเหลือง เพราะ เปลือกถั่วจะขยาย พองตัวใหญ่ขึ้นจึงใช้น้ำต้มปริมาณมากกว่า วัสดุที่ใช้เป็นเชื้อเพลิงคือฟืนแห้งที่หาได้ในธรรมชาติ

3. การหมัก หลังจากต้มสุกแล้วตักขึ้นให้สะเด็ดน้ำ การหมักถั่วเหลืองที่จะแปรรูป ต้องขึ้นอยู่กับจำนวนวันหรือระยะเวลาหมัก ทั้งนี้ถ้าจะแปรรูปเป็นถั่วเน่าแผ่นต้องใช้เวลาหมัก 2 วัน เพราะทำให้ไม่มีกลิ่นแรงเกินไป และผู้บริโภคนิยมกลิ่นอ่อนๆ ถ้าหมัก 3 วันอยู่ที่ความพอใจของลูกค้าที่หมักเป็นพิเศษ ในขั้นตอนการหมัก เมื่อหมักได้ที่ 2 – 3 วัน จะเกิดเชื้อรา ชาวไทใหญ่สามารถตักขึ้นมาปรุงเป็นอาหารได้ เรียกขั้นตอนนี้ว่า “ถั่วเน่าซา” นำมาผัดใส่หมูสามชั้น หรือยำกับหอมแดง ใบสาระแหน่ รับประทานเป็นอาหารหรือห่อใบตองย่างไฟ ก็รับประทานกับข้าวได้ การหมักจะนิยมหมักใส่กระสอบข้าว เพราะสามารถกะปริมาณของการทำถั่วเน่าแผ่นได้แม่นยำ ในสมัยโบราณนิยมหมักในโก๋ย (ตระกร้า) แต่ปัจจุบันมีการพัฒนาขึ้นเพื่อความสะดวกสบาย หันมานิยมใช้กระสอบหมักแทน แต่คุณภาพการหมักยังเหมือนเดิม

4. การบด หลังจากหมักได้ที่แล้ว คือ 2 – 3 วัน ก็จะได้เป็นถั่วเน่าซา เสร็จแล้วเป็นขั้นตอนการบด อุปกรณ์การบดจะใช้เครื่องบดหรือโม่ มีลักษณะคล้ายๆเครื่องบดเนื้อ ใช้เวลาประมาณ 2 – 3 ชั่วโมง ต่อถั่วหมัก 1 กระสอบ โดยใช้พลังงานไฟฟ้าช่วย งาน อุปกรณ์มีดังนี้ คือ มอเตอร์ เครื่องบด สายพาน สาก (ไม้ตีพริก) กาละมั่งใส่ถั่ว และที่ตักเมล็ดถั่ว ในสมัยโบราณมีกรรมวิธีผลิตถั่วเน่าแผ่น สำหรับเก็บไว้ปรุงอาหารในครัวเรือน คือ ใช้วิธีโขลกกับครกให้ละเอียดแล้วทำเป็นแผ่นโดยใช้ใบไม้ที่มีขนอ่อนๆนิ่มๆ เรียก(ไม้ชนิดนี้ว่า “ตองฮุก”แทนพลาสติกในสมัยนี้) นำมาแผ่ถั่วเน่าที่ปั้นเป็นก้อนกลม ให้บางๆ แล้วนำไปตากแดดให้แห้ง ขั้นตอนนี้เลิกทำกันแล้วเพราะผลิตได้ช้า (สำนักงานวัฒนธรรมจังหวัดแม่ฮ่องสอน 2549 : 6 )

5. การแปรรูป นำถั่วที่บดและปั้นเป็นก้อนกลมแล้ว ใส่ภาชนะ อุปกรณ์ในการแปรรูป

5.1 ถุงพลาสติก สำหรับใส่หรือรองรับถั่วเน่าแผ่นที่แปรรูปเป็นแผ่น

5.2 กระดาษรองบนไม้

5.3 ไม้ อุปกรณ์ที่ออกแบบพิเศษสำหรับทับถั่วบดเป็นแผ่น เป็นไม้หนาประกบกัน 2 แผ่น ลักษณะคล้ายไม้หนีบกล้วยปิ้ง

วิธีการแปรรูป มีดังนี้

1. นำถั่วที่บดแล้วปั้นเป็นก้อนกลมๆขนาดเท่าผลมะนาว

2. นำถั่วที่ปั้นก้อนกลม 2 ก้อนวางบนแผ่นไม้ที่มีพลาสติกใสรองรับ

3. ออกแรงหนีบไม้ที่ประกบกัน กดแรงๆเพื่อให้ถั่วแบนราบ

4. นำถั่วที่หนีบเป็นแผ่นบาง ที่ได้ออกตากแดดจัด

5. การตาก เป็นกรรมวิธีหนึ่งที่สำคัญ อุปกรณ์ “แคง” หรือ ตะแกรงที่ทำจากไม้ไผ่ สานตาห่างๆระยะเวลาการตาก จะตากประมาณ 6 – 9 ชั่วโมง แล้วแต่ความจัดของแดด ถั่วเน่าเมื่อแห้งจัดจะกลายเป็นสีน้ำตาลเข้ม

6. การเก็บรักษา ถั่วเน่าแผ่นจะเก็บไว้ได้นานประมาณ 1 เดือน อยู่ที่วิธีการเก็บของผู้บริโภค วิธีเก็บได้นาน ควรเก็บในที่แห้ง อากาศถ่ายเทสะดวก ถ้าเก็บในที่อับ จะทำให้ถั่วเน่าขึ้นรา หรือวิธีการย่างไฟอ่อนๆ แล้วเก็บในภาชนะมิดชิดไม่ให้อากาศเข้าได้ก็จะเป็นวิธีที่จะเก็บถั่วเน่าได้นานยิ่งขึ้น

7. การจำหน่าย จะจัดจำหน่ายตามพื้นที่ในจังหวัดแม่ฮ่องสอนและต่างจังหวัด เช่น เชียงใหม่ เชียงราย ตาก โดยใช้วิธีการบรรจุใส่ถุงพลาสติก 1 ถุง ให้มีน้ำหนัก 8 กิโลกรัม จำหน่ายกิโลกรัมละ 35 – 40 บาท ภายใน 1 ถุงมี 20 มัด มี 4 ขีด (จะมีถั่วเน่าประมาณ 8 – 10 แผ่น) ถั่วเน่า 1 แผ่น จะนิยมผลิตกันความกว้างเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 3 – 4 นิ้ว ในภาษาไทใหญ่ เรียกว่า 1 จ้อย มี 4 มัด ขาย 1 มัด มัดละ 13 – 15 บาท การนำถั่วเน่ามาปรุงอาหาร ปกติจะต้องปิ้งถั่วเน่า ด้วยไฟอ่อนๆ หรือเพื่อความสะดวกอาจจะทอดด้วยน้ำมันแล้วแต่ชอบ เพื่อกลิ่นหอมเมื่อปิ้งเสร็จปล่อยให้เย็นแล้วนำไปโขลกกับเครื่องปรุงอื่นๆ หรือนำไปปรุงเป็นน้ำพริกต่างๆของชาวไทใหญ่


ใส่ความเห็น

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / เปลี่ยนแปลง )

Connecting to %s

%d bloggers like this: